Hop­pe macht Wurst

Ich habe ja sel­ber einen klei­nen Hof in Meck­len­burg-Vor­pom­mern. Dort kann ich etwas Obst und Gemü­se anbau­en.  So kann ich auf Num­mer sicher gehen, dass ich kei­ne Pes­ti­zi­de oder ande­re Gif­te in mei­nem Essen habe. Bei mir wach­sen Erd­bee­ren, Mohr­rü­ben, Zwie­beln — also nichts Beson­de­res, außer mei­nen Topin­am­bur, dar­auf bin ich schon etwas stolz – das ist etwas Besonderes.

Ich ver­ste­he jeden, der kein Fleisch mehr isst

Vege­ta­ri­er bin ich kei­ner. Dafür esse ich viel zu ger­ne Fleisch. Aber ich habe mei­ne Grund­sät­ze: Wenn wir schon Tie­re für unser Essen töten, dann soll­ten wir doch wenigs­tens auf ein paar Din­ge ach­ten. Dass Schwei­ne bei­spiels­wei­se nicht zusam­men­ge­pfercht ohne Aus­lauf, ohne Stroh in Stäl­len leben müs­sen. In Stäl­len, die nur funk­tio­nie­ren, weil den Fer­keln die Schwän­ze kupiert wur­den, damit sie sich nicht gegen­sei­tig ver­let­zen. Dass wir kein gen­tech­nisch ver­än­der­tes Soja aus dafür gero­de­ten Wäl­dern vom ande­ren Ende der Welt impor­tie­ren, um es als Kraft­fut­ter in die Trö­ge zu kip­pen. Oder dass die Tie­re vor dem Schlach­ten tau­sen­de Kilo­me­ter weit durch Euro­pa gekarrt wer­den. So etwas darf nicht sein! Da ver­ste­he ich jeden, der sagt, er esse gar kein Fleisch mehr. Am liebs­ten hät­te ich natür­lich mei­ne eige­nen Tie­re auf dem Hof. Das ist aber etwas zu auf­wän­dig für einen Hob­by-Land­wirt wie mich.

Gutes Fleisch — mora­lisch und hygie­nisch vertretbar

Schät­zungs­wei­se 90 Pro­zent des Flei­sches in deut­schen Läden hat einen sehr nega­ti­ven Ein­fluss auf unse­re Umwelt. Damit ent­spricht der abso­lu­te Groß­teil nicht dem, was ich als “gutes Fleisch” bezeich­nen und essen wür­de. Aber: Es gibt gutes Fleisch- von Tie­ren mit Aus­lauf und Zugang zu Stroh, Bio-Fut­ter , das über­wie­gend vom eige­nen Hof stammt. Regio­nal erzeugt. Ethisch vertretbar.

Um mich davon zu über­zeu­gen, bin ich an die  Müritz gefah­ren. Genau­er gesagt, ging es in die Glä­ser­ne Metz­ge­rei des Thö­nes-Natur­ver­bun­des. Hier will ich mir anschau­en, wie Wurst gemacht wird. Also gute Wurst, die man sich beden­ken­los schme­cken las­sen kann.

Und was gehört in eine Wurst? Natür­lich Fleisch.

Ich per­sön­lich habe kein Pro­blem damit zu sehen, wie Wurst her­ge­stellt wird. Im Gegen­teil. So kann ich mich davon über­zeu­gen, dass nur die bes­ten Zuta­ten ver­wen­det wer­den. Die Tie­re, das sehe ich mit eige­nen Augen, ste­hen auf der Wei­de. Nicht wie in der kon­ven­tio­nel­len Mast, wo sie eng an eng im Stall ste­hen. Bio-Schwei­ne haben ein Anrecht auf Aus­lauf — etwas, das lei­der sehr sel­ten ist bei der Schwein­zucht. Und sie wer­den auch nicht mit Kraft­fut­ter aufgepeppelt.

Schwei­ne­fleisch ist fet­ter als Rinderfleisch

Vor allem Schwei­ne­fleisch gehört in eine gute Wurst, ler­ne ich vom Metz­ger, weil es bes­ser bin­det und fet­ter ist als Rind. Die Schwei­ne­hälf­ten wer­den ange­lie­fert, weil bei Thö­nes kei­ne Schwei­ne geschlach­tet wer­den, son­dern nur ver­ar­bei­tet. Bevor es zum Wurst­ma­chen geht, muss ich mich jedoch umzie­hen. Das ist Vor­schrift – und Hygie­ne ist wich­tig bei der Ver­ar­bei­tung von Fleisch. Daher: Kit­tel, Gum­mi­stie­fel, Müt­ze, Schürze.

Vom Grob­fleisch zum Kleinfleisch

Was kommt nach der Grob­zer­le­gung? Rich­tig, die Fein­zer­le­gung. Das habe ich dann auch sel­ber aus­pro­biert. Ist auch gar nicht so schwer, wenn man weiß, was man zu tun hat. So geübt wie beim Metz­ger geht das bei mir natür­lich nicht. Das, was am Ende übrig bleibt, heißt Kleinfleisch.

“Sat­te”, “Cut­ter” und Fleischwolf

Ich ler­ne vie­le neue Wör­ter. Eine “Kis­te” heißt nicht Kis­te, son­dern eine “Sat­te” — so der offi­zi­el­le Metz­ger­na­me für Wurst­kis­ten. A pro­pos “Sat­te”: Ich bekom­me lang­sam Hun­ger. Aber erst­mal muss das Fleisch noch durch den Wolf gedreht wer­den. Der heißt übri­gens “Cut­ter” (sprich: Kutter)

In eine gute Wurst kommt nur bes­tes Fleisch und kei­ne Reste

Eines kann ich jetzt schon sagen: Es kom­men kei­ne Res­te in die Wurst. Bio-Wurst kann manch­mal blas­ser sein als die kon­ven­tio­nell Gepö­kel­te — das hat aber nichts mit der Qua­li­tät zu tun, ler­ne ich.

Die Wür­ze macht den Unterschied

Das Klein­fleisch kommt zusam­men mit Fett und den Gewür­zen in die Wurst­ma­schi­ne. Wich­tig ist übri­gens noch Eis. Es sorgt dafür, dass alles sich rich­tig gut ver­bin­det. Das, was ich in den Hän­den hal­te, heißt Brät und ist eigent­lich schon mei­ne Wurst – nur noch ohne die Hülle.

Unse­re Würst­chen sind Bio

Aber es fehlt ja noch etwas Ent­schei­den­des: der Darm. Der stammt bei den dicken Würs­ten von Schwei­nen und bei den dün­nen Würst­chen wie Wie­ner meist von Scha­fen. Selbst bei Bio-Wurst ist der Darm sel­ten Bio (95 Pro­zent eines Pro­duk­tes müs­sen “Bio” sein, um “Bio” hei­ßen zu dür­fen. Unse­re Würs­te sind da locker drüber.)

Geschmacks­sa­che: Frisch, gebrüht oder geräuchert

Noch sind sie nicht ganz fer­tig, obwohl sie schon fast per­fekt aus­se­hen. Das Fleisch ist ja noch roh und daher auch sehr anfäl­lig für  Bak­te­ri­en. Ent­we­der sie wer­den gebrüht, so wie Wie­ner und Bock­wurst oder sie wer­den geräu­chert, wie Sala­mi und Kna­cker. Mei­ne Würs­te wür­den, wenn sie in den Han­del kom­men jetzt noch in einem gro­ßen Kes­sel gebrüht – aber da sie ganz frisch sind, kann ich sie gleich grillen.

Mein Favo­rit: die fri­sche Wurst

Ich habe aber Hun­ger. Des­halb kom­men die fri­schen Würs­te gleich auf den Grill, ohne sie zu räu­chern oder zu brü­hen. ich kann euch eines ver­si­chern: Sie schme­cken fan­tas­tisch. Und ich konn­te mich sel­ber davon über­zeu­gen, dass nur die bes­ten Zuta­ten ver­wen­det wurden.

WWF-Fleisch­rat­ge­ber hilft

Natür­lich kann nicht jeder ein­fach zu einem Metz­ger fah­ren und die Her­stel­lung sel­ber nach­prü­fen. Der Bio-Metz­ger um die Ecke ist jedoch eine sehr gute Wahl. Wild aus euro­päi­schen Wäl­dern ist emp­feh­lens­wert und lecker. Auch die Neu­land-Flei­scher gel­ten noch als eine gute Opti­on. Wenn ihr euch unsi­cher seid, könnt ihr ein­fach den Fleisch­rat­ge­ber des WWF befra­gen. Schon im Jahr 2009 habe ich ein Buch zum The­ma regio­na­le und sai­so­na­le Ernäh­rung geschrie­ben: “Allein unter Gur­ken — mein Aben­teu­er­li­cher Ver­such, mich regio­nal zu ernäh­ren.”

Bit­te tut mir noch einen Gefal­len: Jeden Tag Fleisch — das muss nicht sein. Die Deut­schen essen im Durch­schnitt 1,2 Kio­gramm Fleisch pro Woche. 300 Gramm pro Woche wären einer­seits völ­lig aus­rei­chend und zudem wesent­lich gesün­der. Ich per­sön­lich ver­su­che jedes Jahr zwei Mona­te aus­schließ­lich vege­ta­risch zu leben. Das tut mir und dem Kli­ma gut. Ver­sucht es doch auch einmal. 

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