Kann man noch Sushi essen?

Sushi essen hat wie vie­le schö­ne Din­ge einen Haken. Bei Sushi sind es die Mee­res­tie­re. Klas­sisch wird Sushi mit Lachs, Aal, Thun­fisch oder Gar­ne­len gemacht, deren Bestän­de oft über­fischt sind oder wo die Fische­rei oder Aqua­kul­tur die Umwelt stark beeinträchtigt.

Aber darf man des­halb ab sofort nur noch Kap­pa-Maki, Oshin­ko und Shi­ta­ke essen, also die vege­ta­ri­schen Sushi-Arten? Oder gibt es auch nach­hal­ti­ge Alter­na­ti­ven mit Fisch?

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Wie immer hilft der Blick in unse­ren Fisch­rat­ge­ber. Dort steht, dass es eigent­lich nur noch drei Mee­res­tie­re gibt, die man guten Gewis­sens kon­su­mie­ren kann: Karp­fen, Wels und Aus­tern. Und das sind bekannt­lich nicht die klas­si­schen Sushi-Zuta­ten. Bei allen ande­ren Fischen muss man genau hin­schau­en, mit wel­cher Fang­me­tho­de sie gefan­gen wur­den, aus wel­chem Fan­ge­biet sie stam­men oder wel­che Umwelt­aus­wir­kun­gen die jewei­li­ge Aqua­kul­tur hat.

Also wie sieht es mit den belieb­tes­ten Sushi-Vari­an­ten aus?

Sake (Lachs)

Beim Lachs muss man genau hin­schau­en, wo die­ser her­kommt und mit wel­cher Metho­de er gefan­gen wur­de. Chi­le­ni­schen Zucht­lachs und Lang­lei­nen­fang leh­nen wir ab. Mit etwas Glück gibt es wild­ge­fan­ge­nen Lachs aus Alas­ka oder Zucht­lachs aus Bio-Aqua­kul­tur (am bes­ten mit Natur­land-Sie­gel). Man kann aller­dings davon aus­ge­hen, dass es im her­kömm­li­chen japa­ni­schen Restau­rant eher den güns­ti­gen (und damit schlech­ten) Zucht­lachs gibt.

Sake-Maki sind aus der Nach­hal­tig­keits­per­spek­ti­ve kei­ne gute Idee. Außer wenn Du dir sicher sein kannst, dass der Lachs Bio oder MSC-zer­ti­fi­ziert ist.

Cali­for­nia-Rolls

Für die belieb­ten Cali­for­nia-Rolls wird neben Avo­ca­do und Gur­ken meis­tens ein Mix aus Krabben/Krebsen und Krebs­fleisch-Imi­tat ver­wen­det. Das Krebs­fleisch kommt oft von den Phil­ip­pi­nen, aus Viet­nam, Thai­land oder Chi­na. Meis­tens wird hier nicht nach­hal­tig gefischt. Die Kreb­se wer­den immer klei­ner und es gibt viel Beifang.

Und das Krebs­fleisch-Imi­tat (Suri­mi) wird häu­fig aus Alas­ka-See­lachs her­ge­stellt. Der belieb­te Spei­se­fisch wird haupt­säch­lich im nörd­li­chen Pazi­fik gefan­gen, aber hier muss man genau hin­schau­en, aus wel­chem Fang­ge­biet er stammt. Ein wei­te­res Pro­blem: Suri­mi kann auch eine Viel­zahl ande­re Fisch­ar­ten ent­hal­ten – oft aus über­fisch­ten Bestän­den, wie zum Bei­spiel Heil­butt, Makre­len oder Schwert­fisch. Nur wenn dir das Sushi-Restau­rant ver­si­chern kann, dass das Krebs­fleisch und Suri­mi aus MSC-zer­ti­fi­zier­ten Fang stammt, kannst Du beherzt zugreifen!

Des­halb bes­ser Fin­ger weg von den Cali­for­nia Rolls.

Tek­ka- und Magu­ro (Thun­fisch)

Es gibt Blau­flos­sen­thun (auch roter Thun genannt), Groß­au­gen­thun, Skip­jack und Gelb­flos­sen­thun. Es gibt gesun­de Bestän­de und bedroh­te. Aber selbst wenn nicht über­fischt wird, sind die Fang­me­tho­den oft­mals schlecht. Thun­fisch in Sushi-Restau­rants ist mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit nicht nach­hal­tig, da er oft mit Lang­lei­nen gefan­gen wird. Und dabei ent­steht viel Beifang.

Es sei denn, es han­delt sich um mit Angel- oder Hand­lei­nen gefan­ge­nen Gelb­flos­sen­thun oder Boni­to aus dem West-Pazi­fik. Oder um mit Angel­lei­nen gefan­ge­nen Groß­au­gen­thun aus dem Indi­schen Oze­an. Oder um Wei­ßen Thun aus dem Nord-Pazi­fik (mit Angel­lei­nen) oder Pazi­fi­schen Oze­an (mit Schleppangeln).

Ihr seht schon: Thun­fisch ist eine kom­pli­zier­te Angelegenheit.

Unagi (Süß­was­ser-Aal)

Auch wenn es Aal noch an man­chen Fisch­stän­den und auch als Sushi gibt: Die Aal­be­stän­de sind welt­weit vom Aus­ster­ben bedroht.

Alarm­stu­fe Rot! Auf kei­nen Fall!

Ebi (Gar­ne­len bzw. Shrimps)

Die Schlepp­netz­fi­sche­rei auf tro­pi­sche Gar­ne­len ver­ur­sacht enor­me Bei­fang­men­gen. Und Zucht­gar­ne­len aus Süd­ost­asi­en sind eine Saue­rei für die Umwelt, da die Abwäs­ser aus den Shrimps­far­men Ver­un­rei­ni­gen aus Fäka­li­en, Fut­ter­res­ten, Anti­bio­ti­ka und Che­mi­ka­li­en in die umlie­gen­de Land­schaft spü­len. Außer­dem wer­den Man­gro­ven­wäl­der für die Far­men abge­holzt. Eine Alter­na­ti­ve sind Shrimps aus Bio-Aqua­kul­tur oder aus so genann­ten Zero-Input-Farmen.

Doch auch hier gilt: Im Zwei­fel wird das Sushi-Restau­rant eher die güns­ti­ge und damit schlech­te Wahl tref­fen. Und/ oder dir nicht sagen kön­nen, woher die Shrimps stammen.

Des­halb: Fin­ger weg davon! Es sei denn, Du kannst dir sicher sein, dass die Shrimps Bio oder MSC-zer­ti­fi­ziert sind.

Fazit: Vege­ta­ri­sches Sushi — oder Sushi sel­ber machen

Es ist ein ernüch­tern­des Fazit. Ent­we­der man fin­det ein hoch­wer­ti­ges Sushi-Restau­rant, das auf Nach­hal­tig­keit Wert legt. Wenn man dir dort genau sagen kann, woher der Fisch stammt (und dabei die rich­ti­ge Ant­wort parat hat), dann darf man auch beherzt zugrei­fen. Doch das wird sel­ten sein.

Oder du kaufst dir nach­hal­ti­ge Zuta­ten selbst und machst dir dein Sushi zuhau­se. Dann kannst du dir sicher sein, was in dei­nen Röll­chen landet.

Wobei man natür­lich sagen muss, dass Nori-Algen und Kle­be­reis durch die lan­gen Trans­port­we­ge auch nicht die bes­te Kli­ma­bi­lanz haben.

Beim her­kömm­li­chen Asia­ten soll­test du bes­ser vega­nes oder vege­ta­ri­sches Sushi essen. Also doch die Kap­pa-Maki, Oshin­ko oder Shi­ta­ke bestel­len. Köst­lich. Und mit bes­se­rem Gewis­sen schmeckt das auch gleich noch­mal bes­ser. Und beim Ing­wer und Wasa­bi kannst du eh nach Her­zens­lust zuschlagen…