Wildkräuter sammeln für Profis: Die Geheimtipps


Ein Strauß Wildkräuter © Gesa Koch-Weser / WWF
Frisch gepflückt © Gesa Koch-Weser / WWF

Ihr fleißigen Wald- und WiesenexpertInnen, heute präsentieren wir euch vier echte Geheimpflanzen aus dem Wildkräuterland. Wer sich noch nicht für den Fortgeschrittenenkurs gewappnet fühlt, möge bitte noch einmal die Wildkräuter für Anfänger und die Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger studieren. Und dann hinaus mit euch in die wunderbare Welt der Wälder, Wiesen und Wildkräuter.

Disclaimer: Wie immer gilt: Alle Angaben ohne Gewähr! Für falsch bestimmte Pflanzen und ihre Folgen wird keine Haftung übernommen. Im Zweifel gilt sowieso immer: Wenn ihr euch nicht hundertprozentig sicher seid, dass ihr es mit einer essbaren Pflanze zu tun habt, lasst sie stehen!

Wilde Hopfensprossen

Anfang Mai ist die ideale Zeit, um wilde Hopfensprossen (Humulus Lupulus) zu sammeln. Diese Delikatesse ist kaum bekannt, dabei sind viele Laubwälder voll von den jungen Rankenpflanzen. Als Kind liebte ich es, gemeinsam mit meiner Mutter – die als Biologin und Pflanzenkennerin den umstrittenen Titel der Wildkräuter-Königin übrigens mehr als verdient hat und der ich all mein Wissen über Wildkräuter verdanke – auf die Suche nach „Wildspargel“ zu gehen.

Rankende Hopfensprossen - und dann geerntet. © Sylvia Koch-Weser
Von der Ranke auf den Tisch – Hopfensprossen. © Sylvia Koch-Weser

Wie sehen sie aus?

Die essbaren Hopfensprossen sind die Triebspitzen des wilden Hopfens. Die Pflanze ist im Frühjahr etwa ein bis zwei Meter hoch und rankt sich an anderen Pflanzen hinauf. Zum Ernten werden die oberen zehn bis 15 Zentimeter der jungen Triebe abgebrochen. Die Ernte ist nur in einem kurzen Zeitfenster von wenigen Wochen (ca. Ende April bis Mitte Mai) möglich, denn später im Jahr werden die Triebe holzig und ungenießbar.

Wo finde ich sie?

Der wilde Hopfen wächst in Wäldern mit überwiegend Laubbäumen, an Zäunen, Hecken oder Waldrändern und besonders häufig in der Nähe von Flüssen und Bächen.

Und was kann ich damit machen?

Ganz, ganz köstliche Dinge. Einfach ein paar Hopfensprossen mit Bindfaden zusammenbinden (sonst schwimmen sie kreuz und quer im Topf herum und es ist schwierig, sie herauszufischen) und etwa drei Minuten blanchieren. Oder man brät die Hopfensprossen mit etwas Öl kurz an. Dann zum Beispiel unter Pasta mischen und nur mit Salz und Pfeffer würzen. Oder aber die Sprossen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft ganz allein als warmen oder kalten Salat genießen. Sie schmecken ein bisschen nach Spinat, erinnern aber auch an Spargel.

Wilder Hopfen im Wald am Fluss © Sylvia Koch-Weser
Der wilde Hopfen wächst am liebsten in Wassernähe. © Sylvia Koch-Weser

Schlangenknöterich

Der Schlangenknöterich (bistorta officinalis) wird auch Wiesenknöterich genannt und gehört – welch Überraschung – zur Familie der Knöterichgewächse, die allesamt an den Knoten in ihren Stängeln zu erkennen sind.

Wie sieht er aus?

Die Blätter sind länglich, eiförmig und bis 20 cm lang. Die Grundblätter sind lang gestielt, die Stängelblätter etwas kürzer gestielt. Etwa von Mai bis Juli reckt der Schlangenknöterich seine zartrosa, kolbenförmigen Blüten in die Höhe. Sein Stängel ist aufrecht und nicht verzweigt, der Wurzelstock ist S-förmig gedreht, was dem Schlangenknöterich seinen Namen verschaffte.

Schlangenknöterich © iStock / getty images
Links: Schlangenknöterich, noch nicht in der Blüte. Rechts: Das ist sie, die Hübsche. © iStock / getty images

Wo finde ich ihn?

Der Schlangenknöterich wächst vor allem auf Feuchtwiesen, an Teichufern und auf nährstoffreichen Böden. Oft wächst er in Nestern. In Süddeutschland scheint er häufiger verbreitet zu sein als im Norden, zumindest lässt das diese Verbreitungskarte vermuten.

Und was kann ich damit machen?

Junge Blätter und Stängel kann man im Frühjahr wie Spinat blanchieren und zu Gemüsegerichten reichen oder als Zutat für Aufläufe verwenden. Auch macht er sich gehackt als Beigabe für Suppen gut und ist wegen seines hohen Eisengehalts in den Blättern zudem sehr gesund. Seine Wurzel kann von September bis in den Winter hinein geerntet werden. Wegen ihres hohen Stärkegehalts eignet sie sich super als Zutat für Bratlinge. Auch geröstet ist sie sehr fein.

Gundermann

Der kleine Gundermann (Glechoma hederacea) ist mit seinen lila Blüten nicht nur ein hübsches Kerlchen, sondern auch eine echte Bereicherung für die Küche. Aufgrund seiner Würze ist er auch unter dem Namen Soldatenpetersilie bekannt.

Ein beliebtes Wildkraut: Der Gundermann © iStock / getty images
Das nette Gundermännchen © iStock / getty images

Wie sieht er aus?

Die Pflanze ist 10 bis 40 Zentimeter hoch und trägt nierenförmige oder rundlich-herzförmige Blätter mit Einkerbungen an den Blatträndern. Von April bis Juni blüht er, dann sitzen in den Blattachseln lila Blüten. Die Pflanze hat einen kriechenden Hauptspross, von dem aufrechte Blütensprosse aufsteigen.

Wo finde ich ihn?

Der Gundermann wächst gerne an schattigen Orten und findet sich oft in Laubwäldern oder Gärten. Er liebt feuchte und fruchtbare Böden, die nicht sauer sind.

Und was kann ich damit machen?

Das kleine Kraut ist sehr würzig und intensiv, daher sollte man es sparsam verwenden. Als Geheimzutat zur „Unkräuterbutter“ (z.B. mit Giersch, Scharfgabe und Bärlauch) macht er sich richtig gut, genauso wie in geringer Menge in Salaten.

Weißer Gänsefuß

Der weiße Gänsefuß © links: iStock / getty images, rechts: cc Oona Rälsänen, http://bit.ly1q3sCcv
So sieht er aus in Blatt und Blüte. © links: iStock / getty images, rechts: cc Oona Rälsänen, http://bit.ly1q3sCcv

Der Weiße Gänsefuß (Chenopodium album) ist auch unter dem Namen Ackermelde bekannt. Obwohl er früher als Gemüse angebaut wurde und so gut wie jeder Teil von ihm essbar ist, weiß kaum jemand etwas mit ihm anzufangen.

Wie sieht er aus?

Die Pflanze wird bis zu drei Meter hoch, der Stängel wächst aufrecht und ist nicht selten stark verzweigt. Die oberen Blätter sind oft lanzettlich geformt, die Blätter im unteren Bereich haben gesägte Ränder, alle Blätter haben Stiele. Die Blätter sind etwas bestäubt – wenn ihr ein Blatt zwischen den Fingern durchzieht, fühlen sich eure Finger mehlig an. In der Blütezeit trägt er weißliche, länglich-knubbelige Blüten.

Vorsicht, bitte! Ein naher Verwandter des weißen Gänsefußes, der Gute Heinrich, ist vom Aussterben bedroht und sollte deshalb nicht gesammelt werden! Seine Blätter sind weniger bestäubt und nicht so gezackt, wie die des weißen Gänsefußes.

Wo finde ich ihn?

Der weiße Gänsefuß wächst gerne in Siedlungen an Wegrändern, Zäunen und Mauern, in der Umgebung von Viehställen, Alphütten oder Schuppen. Er liebt nährstoffreiche Böden und ist ein sogenannter Kulturbegleiter, weil er gerne in der Nähe der Menschen wächst.

Und was kann ich damit machen?

Der weiße Gänsefuß wächst wie kräftiger Spinat, die Blätter können auch wie selbiger zubereitet werden. Die Triebe können auch noch während der Blüte wie Spargel gekocht werden und sogar die Blüten kann man schmackhaft zubereiten: Junge Blütenstände einfach wie Brokkoli dünsten.

Und was kann ich sonst noch machen?

  • Rausgehen, das Wetter genießen und eifrig Wildkräuter suchen. Dabei gut aufpassen und keine giftigen Pflanzen einsammeln. Daher vorher Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger auswendig lernen!
  • Nachschauen: Viele Tipps zum Thema essbare Kräuter aus der Stadt haben wir hier gefunden: Katharina Henne & Lore Otto: „Hamburgs Wilde Küche – Was wächst denn da & kann man das essen? Pflanzen, Rezepte, Interviews.“ Vielen Dank!
  • Freuen: Auf die nächste Runde. Bald geht’s munter weiter mit Unkräutern für Gartenfreunde.
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Über mich
Gesa Koch-Weser

Journalistin und Zeug-im-Internet-Produzentin im Dienste des Pandas. Ich mag Essbares aus der Natur, Salat vom Großstadtbalkon und digitale Delikatessen. Außerdem glaube ich fest daran, dass wir alle gemeinsam mit nur wenig Mühe viel verbessern können.

4 Kommentare

  1. Danke für die Wilderkräuter-Tipps. Ich verwende die „einfachen“ (Brennessel, Löwenzahn…) schon länger, was mir aber fehlt ist der Girsch oder Dreiblatt. Wächst überall und schmeckt total lecker als Salat. Oder habe ich den Abschnitt überlesen?

  2. Sorry! Habe den Giersch gerade in einer anderen Rubrik gefunden.

  3. 23. Mai 2018
    Antworten

    Hallo danke für die schönen Bilder.
    Giersch, Löwenzahn, Brennessel erkennt man so leicht, bei den anderen fällt es mir noch sehr schwer zu unterscheiden, werde ab jetzt nach dem Gundermann ausschau halten, Petersilie schmeckt mir sowieso am besten, und wenn dieser so ähnlich schmecken soll dann ist es genau was für mich :).

    Liebe Grüße
    Erdem

  4. 4. Juni 2018
    Antworten

    Super Tipps. Ich muss ehrlich sagen, dass ich die meisten in der Form nicht kannte. Werde auf jeden Fall einiges ausprobieren!

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