Sai­son­tipp: Bär­lauch-Pes­to


Bärlauch sammeln macht Spaß - und schmeckt. Zum Beispiel mit unserem Saisontipp für ein leckeres Bärlauchpesto. Auch im Mai noch möglich!
Berliner Bärlauch (auch Wunderlauch genannt) hat dünnere und spitzere Blätter. © Matthias Meissner, WWF

Anfang April. Es ist kalt, aber der Wald­bo­den sieht auf den ers­ten Blick aus wie eine saf­ti­ge Wie­se. Ein sat­tes Grün sticht ins Auge. Vom Wind wird ein inten­si­ver Duft nach Knob­lauch auf­ge­wir­belt. Für mich ist das seit gut sie­ben Jah­ren das Zei­chen, dass der Früh­ling end­lich kommt. Denn was da so grün schim­mert und nach Knob­lauch duf­tet, ist das als Ber­li­ner Bär­lauch bekann­te, aus den Kar­pa­ten stam­men­de Wun­der­kraut, was es hier in Buchen­wäl­dern so toll fin­det, dass sich auch in Ber­lin aus­brei­tet.

Gro­ßer Spaß

Sind die ers­ten Anzei­chen vom Ber­li­ner Bär­lauch zu sehen und zu rie­chen, fan­gen mei­ne Kin­der schon an, mit ihren Füs­sen zu schar­ren. Sie wol­len raus und Pes­to machen. Dafür muss Bär­lauch geern­tet wer­den. Selbst Regen kann sie nicht wirk­lich abhal­ten. Auch der Hin­weis, dass tro­cke­nes Bär­lauch leich­ter zu ern­ten sei, kann sie kaum brem­sen. Sofort stür­men sie los, mit Mes­sern und Stoff­beu­teln aus­ge­stat­tet.

Mit Bedacht

Wich­tig ist, dass sie kei­ne Wur­zeln oder Zwie­bel­chen aus­rei­ßen. Tja und dass sie – wir leben in Ber­lin — nicht gera­de die Stel­len auf­su­chen, die auch ger­ne von Hun­den mar­kiert wer­den. Der Hun­de-Urin wür­de den Geschmack doch arg beein­träch­ti­gen. Außer­dem ist es wich­tig, kei­ne Mai­glöck­chen mit abzu­schnei­den, denn die sind gif­tig. Der Vor­teil des Ber­li­ner Bär­lauchs, also des fal­schen Bär­lauchs ist, dass er viel dün­ne­re und spit­ze­re Blät­ter hat als der gemei­ne Bär­lauch. Somit ist er gut von Mai­glöck­chen zu unter­schei­den. Aber zur Sicher­heit immer zur Pro­be zer­rei­ben. Wenn es nach Knob­lauch riecht, ist alles palet­ti.

Aus Bär­lauch mach Pes­to

Zurück zu mei­ner Fami­lie. In Win­des­ei­le haben wir genug gesam­melt, um zufrie­den den Heim­weg antre­ten zu kön­nen. Ist die Beu­te erst zu Hau­se, obliegt das Säu­bern mir, weil die Kin­der ein­fach kei­nen Bock dar­auf haben. Aber macht nichts, denn schließ­lich müs­sen noch der Par­me­san gerie­ben und die Man­deln gerös­tet wer­den. Viel­leicht schrei­en hier schon eini­ge Puris­ten auf. Ja, ich geste­he, Pini­en­ker­ne sind mir schlicht zu teu­er. Also neh­me ich spa­ni­sche oder ita­lie­ni­sche Man­deln. Gehackt oder gestif­tet soll­ten sie sein. Dann ab in die Pfan­ne, um eine schö­ne Bräu­ne zu erhal­ten. Ist der Bär­lauch sau­ber, pürie­re ich ihn mit einem Mix­stab und reich­lich Oli­ven­öl, so dass eine tief­grü­ne Pas­te ent­steht. Nun kom­men noch die Man­deln in die Schüs­sel mit dem Bär­lauch­mus. Wie­der kommt der Mixer zum Ein­satz. Oli­ven­öl nicht ver­ges­sen, weil es ansons­ten zu tro­cken wird. Den Par­me­san unter­rüh­ren und anschlie­ßend sal­zen. Vor­sicht: Ich habe schon öfter vor dem Käse gesal­zen und dadurch schließ­lich das Pes­to ver­sal­zen, da der Käse noch eine Men­ge Eigen­salz mit­bringt.

Selbst­ge­sam­melt schmeckt am bes­ten

Fer­tig. Die gleich­zei­tig gekoch­ten Nudeln wer­den mit dem Pes­to ver­mengt und die Kin­der sind glück­lich über ihre Beu­te aus dem Wald. Nach dem glei­chen Rezept ver­ar­bei­te ich auch Basi­li­kum und Ruco­la — dann aller­dings noch mit Knob­lauch. Wo ihr den Bär­lauch fin­det? Nun, das müsst ihr selbst her­aus­fin­den….

Früh­ling kann so schön und lecker sein. Früh­ling kann man auch ein­frie­ren. Das Pes­to kann Mona­te ein­ge­fro­ren wer­den und schmeckt dann immer noch toll.

Zum Nach­ma­chen:

Bär­lauch kann man auch im Mai noch sam­meln
und für unser Bär­lauch­pes­to braucht man
1 Liter Ber­li­ner Bär­lauch (lose, nicht gedrückt)
100 g Par­me­san
150 – 200 ml Oli­ven­öl
100 – 150 g Man­deln

Darf ich das über­haupt?

Der „Ber­li­ner Bär­lauch“ steht nicht unter Natur­schutz. Grund­sätz­lich gilt aber, dass du beim Sam­meln von sol­chen Pflan­zen dar­auf ach­ten soll­test, ob du in einem Schutz­ge­biet bist und dort beson­de­re Schutz­be­stim­mun­gen gel­ten. Es ist rat­sam, nur soviel zu sam­meln, wie du für dei­nen Eigen­be­darf brauchst.

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