Gemü­se des Monats: Spar­gel


Grüne und weiße Spargel
Frühingsgefühle für den Magen © iStock / Getty Images

Seit ein paar Wochen feh­len in kei­nem Super­markt Spar­gel in grün und weiß. Sofort stellt sich bei mir Früh­lings­ge­fühl ein. Denn schon seit Kind­heit bedeu­tet das für mich: Der Früh­ling ist da.

Spar­gel ist das ers­te popu­lä­re sai­so­na­le Gemü­se, das nach dem lan­gen Win­ter frisch auf den Tisch kommt. Aber was ist die­ser Spar­gel eigent­lich? Ist Spar­gel gleich Spar­gel? Wel­che Vari­an­ten neben der obli­ga­to­ri­schen Sau­ce Hol­lan­dai­se gibt es eigent­lich noch? Und auf was soll­test du beim Spar­gel­kauf beach­ten?

Was ist eigent­lich so toll am Spar­gel?

Ist ein Früh­lings­bo­te. Und Spar­gel ist gesund und kalo­ri­en­arm. In einem Pfund Spar­gel ste­cken ledig­lich 85 Kalo­ri­en. Unge­fähr so viel wie bei Gur­ken. Klar, zu mehr als 93 Pro­zent bestehen Spar­gel  aus Was­ser. Dazu kom­men jeweils zu etwa zwei Pro­zent Eiwei­ße und Koh­len­hy­dra­te. Den klei­nen Rest machen Fet­te , Vit­ami­ne und Bal­last­stof­fe aus.  Eine Por­ti­on lie­fert mehr als den Tages­be­darf an Ascor­bin­säu­re und Fol­säu­re, der Bedarf an Vit­amin B1 und B2 ist zumin­dest zur Hälf­te gedeckt.

Den typi­schen Geruch auf dem Klo nach dem Spar­gel­es­sen ver­ur­sacht ein Enzym, dass die Aspa­ra­gus­säu­re auf­spal­tet. Dabei wer­den schwe­fel­hal­ti­ge Ver­bin­dun­gen frei­ge­setzt. Die rie­chen. Aber nicht bei allen: Bei nur etwa 40 Pro­zent der Men­schen tritt der typi­sche Geruch auf.

Was ist Spar­gel eigent­lich?

Die wei­ßen Stan­gen sind die Spross der Spar­gel­pflan­ze, die den Win­ter im unter der Erde über­lebt. Sobald es warm genug ist fängt das Rhi­zom an aus­zu­trei­ben und die Spros­sen durch­ste­chen dann die Erd­ober­flä­che. Wenn wir die Pflan­ze so machen las­sen wür­den, wie sie wür­den die Trie­be nach 2–3 Mona­ten aus­ge­wach­sen sein. Aus den lan­gen dün­nen, dann grün gewor­de­nen spirr­li­gen Ruten, wür­den dann vie­le klei­ne Äst­chen mit teil­wei­se pick­si­gen kur­zen in Büschen zusam­men­ste­hen­den Blät­tern ent­ste­hen. Tja und  am Ende des Som­mers wür­de die Pflan­ze rote Mini-Spar­gel­to­ma­ten tra­gen, wie mei­ne Toch­ter im letz­ten Jahr sag­te.

Aber wir las­sen die Pflan­ze ja nicht so wach­sen wie sie will. Der meis­tens in Deutsch­land ange­bau­te Spar­gel wird als wei­ßer Trieb geern­tet. Der bleibt so blass, weil die Spar­gel­stan­ge ober­halb des Rhi­zoms gesto­chen wird, bevor die­se Erd­ober­flä­che durch­bohrt hat. Blaß bleibt der Spar­gel, weil er ohne Son­nen­licht noch kein Chlo­ro­phyll ent­wi­ckelt hat. Dafür wer­den die Pflan­zen unter einem Wall ange­pflanzt, damit die Trie­be einen lan­gen Weg zum Tages­licht haben und so schön lang und blaß blei­ben. Übri­gens haben wohl die Römer den Kul­turspar­gel mit­ge­bracht. Logisch, denn die Hei­mat des Spar­gels ist der Mit­tel­meer­raum und Vor­der­asi­en. Wer im Früh­jahr im Mit­tel­meer­raum wan­dert kann, sich übri­gens im Spa­zie­ren die köst­li­chen dün­nen und grü­nen Geschwis­ter, der dicken deut­schen wei­ßen Spar­gel­stan­ge pflü­cken. Köst­lich, wenn sie dann abends mit etwas Oli­ven­öl und Knob­lauch ange­bra­ten wer­den.

Auch in Deutsch­land wird immer mehr grü­ner Spar­gel ange­baut. Dafür wer­den die betrof­fe­nen Spar­gel­sor­ten, ein­fach wach­sen gelas­sen und über der Erde abge­schnit­ten.

Wir machen den Spar­gel zur Hoch­leis­tungs­pflan­ze

Die Spar­gel­pflan­zen brau­chen rich­tig vie­le Nähr­stof­fe. Beson­ders weil der Pflan­zen wäh­rend der Früh­lings­pha­se per­ma­nent die neu­en Trie­be abge­schnit­ten wer­den, braucht die Pflan­zen ordent­lich Stick­stoff. Zusätz­lich wächst Spar­gel am bes­ten, wenn er auf san­di­gem Boden wächst. Öko­lo­gisch gese­hen ist das kei­ne gute Kom­bi­na­ti­on. Sand und viel Dün­gung heißt meist, dass eine Men­ge Stick­stoff als Nitrat im Grund­was­ser lan­det.

Um das zu ver­mei­den Dün­gen Bio­bau­ern nicht mit Mine­ral­dün­gern, son­dern nut­zen bei­spiels­wei­se Legu­mi­no­sen, die den Boden mit Stick­stoff anrei­chern. Nur wird die­ser Nähr­stoff viel lang­sa­mer an den Boden und damit die Pflan­ze abge­ge­ben. Der Spar­gel-Ertrag ist natür­lich auch gerin­ger. Logisch, dass der Bio-Spar­gel dadurch teu­rer wird.

Also bes­ser Bio-Spar­gel. Ist damit geklärt.

Spargelfeld unter Folie
Sai­so­nal rela­ti­viert sich hier: Spar­gel­feld unter Folie © iStock / Get­ty Images

Regio­nal, sai­so­nal, sehr egal?

In Deutsch­land wer­den jähr­lich rund 103 Tau­send Ton­nen geern­tet. Das ist euro­päi­sche Spit­ze, aber im Ver­gleich zu Chi­na mit sie­ben Mil­lio­nen Ton­nen lächer­lich. Doch wir Deut­schen sind heiß auf Spar­gel. Auch schon dann, wenn bei uns die Böden noch gefro­ren oder so kalt sind, dass kein Spar­gel frei­wil­lig anfängt zu wach­sen. Die Ware, die wir schon ab Ende Janu­ar in den Rega­len fin­den, kommt aus dem Mit­tel­meer­raum. Wo die Tem­pe­ra­tu­ren es schon dann zu las­sen.

Für wirk­lich regio­na­le und sai­so­na­le Spar­gel muss man bis Ende April, Anfang Mai war­ten. Erst dann kann man erst wirk­lich mit Regio­na­len  aus Fran­ken, Bran­den­burg oder vom Ober­rhein rech­nen. Um die noch frü­her ver­kau­fen zu kön­nen, grei­fen die Bau­ern in die Trick­kis­te. Sie decken die Spar­gel­wäl­le mit schwar­zer Pla­ne ab und behei­zen sie noch zusätz­lich. Dies ist extrem kost­spie­lig und für den Kli­ma­schutz schlecht. Je nach Wit­te­rung kom­men die ers­ten regio­na­len und wirk­lich sai­so­na­len Spar­gel­stan­gen erst an Ende April bzw. Anfang Mai auf den Markt. Am Johan­nis­tag (24. Juni) ist dann Schluss. Die Pflan­ze wird zwi­schen 5–12 Jah­re beern­tet. Sie muss sich dann erho­len.

Wie Spar­gel mir gefällt

Ab Mai gibt es bei mir dann aber Spar­gel in allen Vari­an­ten. Gebra­ten mit Knob­lauch und Salz und Pfef­fer. Gebra­ten und kalt im Salat, als Spar­gel­creme­sup­pe oder klas­sisch als gekoch­te Stan­gen mit Kar­tof­feln und But­ter. Die letz­te Vari­an­te auch ger­ne an Tagen hin­ter­ein­an­der. Hier­bei lege ich die Scha­len erst­mal bei­sei­te und koche die geschäl­ten Stan­gen. Das Koch­was­ser hebe ich auf und koche die Scha­len ein­fach dar­in. Dadurch erhal­te ich eine super Brü­he, die ich dann mit Mus­kat, Mehl­schwit­ze, Creme Fraîche, Weiß­wein und Schnitt­lauch zur Sup­pe mache.

Und wenn es dann wirk­lich mal wär­mer wer­den soll­te, erwar­te ich übri­gens unse­re ers­ten Grü­nen Spar­gel. In mei­nem Gar­ten.

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Über mich
Matthias Meißner

Ich bin überzeugter Omnivor! Einmal im Jahr kaufe ich einem befreundeten Neuland-Bauern ein Schwein ab. Der Metzger im nächsten Dorf zerlegt es für meine fünfköpfige Familie. Seitdem ich 1992 Abitur in Berlin machte, versuche ich bei Umweltorganisationen die Welt zu retten. Die persönliche Weltrettung wurde jedoch während meines Geographiestudiums etwas abgebremst. Politisch zu arbeiten ist richtig spannend. Nicht nur weil ich die Leute, die abends im Fernsehen kommen, teilweise persönlich treffe. Mich regt jedoch die Respektlosigkeit auf allen Seiten auf. Also, wenn euch etwas an meinen Blogeinträgen respektlos erscheint, sagt es mir.

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