Gemü­se des Monats: Spar­gel


Grüne und weiße Spargel
Frühingsgefühle für den Magen © iStock / Getty Images

Seit ein paar Wochen feh­len in kei­nem Super­markt Spar­gel in grün und weiß. Sofort stellt sich bei mir Früh­lings­ge­fühl ein. Denn schon seit Kind­heit bedeu­tet das für mich: Der Früh­ling ist da.

Spar­gel ist das ers­te popu­lä­re sai­so­na­le Gemü­se, das nach dem lan­gen Win­ter frisch auf den Tisch kommt. Aber was ist die­ser Spar­gel eigent­lich? Ist Spar­gel gleich Spar­gel? Wel­che Vari­an­ten neben der obli­ga­to­ri­schen Sau­ce Hol­lan­dai­se gibt es eigent­lich noch? Und auf was soll­test du beim Spar­gel­kauf beach­ten?

Was ist eigent­lich so toll am Spar­gel?

Ist ein Früh­lings­bo­te. Und Spar­gel ist gesund und kalo­rien­arm. In einem Pfund Spar­gel ste­cken ledig­lich 85 Kalo­rien. Unge­fähr so viel wie bei Gur­ken. Klar, zu mehr als 93 Pro­zent bestehen Spar­gel  aus Was­ser. Dazu kom­men jeweils zu etwa zwei Pro­zent Eiwei­ße und Koh­len­hy­dra­te. Den klei­nen Rest machen Fet­te , Vit­ami­ne und Bal­last­stof­fe aus.  Eine Por­ti­on lie­fert mehr als den Tages­be­darf an Ascor­bin­säu­re und Fol­säu­re, der Bedarf an Vit­amin B1 und B2 ist zumin­dest zur Hälf­te gedeckt.

Den typi­schen Geruch auf dem Klo nach dem Spar­gel­es­sen ver­ur­sacht ein Enzym, dass die Aspa­ra­gus­säu­re auf­spal­tet. Dabei wer­den schwe­fel­hal­ti­ge Ver­bin­dun­gen frei­ge­setzt. Die rie­chen. Aber nicht bei allen: Bei nur etwa 40 Pro­zent der Men­schen tritt der typi­sche Geruch auf.

Was ist Spar­gel eigent­lich?

Die wei­ßen Stan­gen sind die Spross der Spar­gel­pflan­ze, die den Win­ter im unter der Erde über­lebt. Sobald es warm genug ist fängt das Rhi­zom an aus­zu­trei­ben und die Spros­sen durch­ste­chen dann die Erd­ober­flä­che. Wenn wir die Pflan­ze so machen las­sen wür­den, wie sie wür­den die Trie­be nach 2–3 Mona­ten aus­ge­wach­sen sein. Aus den lan­gen dün­nen, dann grün gewor­de­nen spirr­li­gen Ruten, wür­den dann vie­le klei­ne Äst­chen mit teil­wei­se pick­si­gen kur­zen in Büschen zusam­men­ste­hen­den Blät­tern ent­ste­hen. Tja und  am Ende des Som­mers wür­de die Pflan­ze rote Mini-Spar­gel­to­ma­ten tra­gen, wie mei­ne Toch­ter im letz­ten Jahr sag­te.

Aber wir las­sen die Pflan­ze ja nicht so wach­sen wie sie will. Der meis­tens in Deutsch­land ange­bau­te Spar­gel wird als wei­ßer Trieb geern­tet. Der bleibt so blass, weil die Spar­gel­stan­ge ober­halb des Rhi­zoms gesto­chen wird, bevor die­se Erd­ober­flä­che durch­bohrt hat. Blaß bleibt der Spar­gel, weil er ohne Son­nen­licht noch kein Chlo­ro­phyll ent­wi­ckelt hat. Dafür wer­den die Pflan­zen unter einem Wall ange­pflanzt, damit die Trie­be einen lan­gen Weg zum Tages­licht haben und so schön lang und blaß blei­ben. Übri­gens haben wohl die Römer den Kul­tur­spar­gel mit­ge­bracht. Logisch, denn die Hei­mat des Spar­gels ist der Mit­tel­meer­raum und Vor­der­asi­en. Wer im Früh­jahr im Mit­tel­meer­raum wan­dert kann, sich übri­gens im Spa­zie­ren die köst­li­chen dün­nen und grü­nen Geschwis­ter, der dicken deut­schen wei­ßen Spar­gel­stan­ge pflü­cken. Köst­lich, wenn sie dann abends mit etwas Oli­ven­öl und Knob­lauch ange­bra­ten wer­den.

Auch in Deutsch­land wird immer mehr grü­ner Spar­gel ange­baut. Dafür wer­den die betrof­fe­nen Spar­gel­sor­ten, ein­fach wach­sen gelas­sen und über der Erde abge­schnit­ten.

Wir machen den Spar­gel zur Hoch­leis­tungs­pflan­ze

Die Spar­gel­pflan­zen brau­chen rich­tig vie­le Nähr­stof­fe. Beson­ders weil der Pflan­zen wäh­rend der Früh­lings­pha­se per­ma­nent die neu­en Trie­be abge­schnit­ten wer­den, braucht die Pflan­zen ordent­lich Stick­stoff. Zusätz­lich wächst Spar­gel am bes­ten, wenn er auf san­di­gem Boden wächst. Öko­lo­gisch gese­hen ist das kei­ne gute Kom­bi­na­ti­on. Sand und viel Dün­gung heißt meist, dass eine Men­ge Stick­stoff als Nitrat im Grund­was­ser lan­det.

Um das zu ver­mei­den Dün­gen Bio­bau­ern nicht mit Mine­ral­dün­gern, son­dern nut­zen bei­spiels­wei­se Legu­mi­no­sen, die den Boden mit Stick­stoff anrei­chern. Nur wird die­ser Nähr­stoff viel lang­sa­mer an den Boden und damit die Pflan­ze abge­ge­ben. Der Spar­gel-Ertrag ist natür­lich auch gerin­ger. Logisch, dass der Bio-Spar­gel dadurch teu­rer wird.

Also bes­ser Bio-Spar­gel. Ist damit geklärt.

Spargelfeld unter Folie
Sai­so­nal rela­ti­viert sich hier: Spar­gel­feld unter Folie © iStock / Get­ty Images

Regio­nal, sai­so­nal, sehr egal?

In Deutsch­land wer­den jähr­lich rund 103 Tau­send Ton­nen geern­tet. Das ist euro­päi­sche Spit­ze, aber im Ver­gleich zu Chi­na mit sie­ben Mil­lio­nen Ton­nen lächer­lich. Doch wir Deut­schen sind heiß auf Spar­gel. Auch schon dann, wenn bei uns die Böden noch gefro­ren oder so kalt sind, dass kein Spar­gel frei­wil­lig anfängt zu wach­sen. Die Ware, die wir schon ab Ende Janu­ar in den Rega­len fin­den, kommt aus dem Mit­tel­meer­raum. Wo die Tem­pe­ra­tu­ren es schon dann zu las­sen.

Für wirk­lich regio­na­le und sai­so­na­le Spar­gel muss man bis Ende April, Anfang Mai war­ten. Erst dann kann man erst wirk­lich mit Regio­na­len  aus Fran­ken, Bran­den­burg oder vom Ober­rhein rech­nen. Um die noch frü­her ver­kau­fen zu kön­nen, grei­fen die Bau­ern in die Trick­kis­te. Sie decken die Spar­gel­wäl­le mit schwar­zer Pla­ne ab und behei­zen sie noch zusätz­lich. Dies ist extrem kost­spie­lig und für den Kli­ma­schutz schlecht. Je nach Wit­te­rung kom­men die ers­ten regio­na­len und wirk­lich sai­so­na­len Spar­gel­stan­gen erst an Ende April bzw. Anfang Mai auf den Markt. Am Johan­nis­tag (24. Juni) ist dann Schluss. Die Pflan­ze wird zwi­schen 5–12 Jah­re beern­tet. Sie muss sich dann erho­len.

Wie Spar­gel mir gefällt

Ab Mai gibt es bei mir dann aber Spar­gel in allen Vari­an­ten. Gebra­ten mit Knob­lauch und Salz und Pfef­fer. Gebra­ten und kalt im Salat, als Spar­gel­creme­sup­pe oder klas­sisch als gekoch­te Stan­gen mit Kar­tof­feln und But­ter. Die letz­te Vari­an­te auch ger­ne an Tagen hin­ter­ein­an­der. Hier­bei lege ich die Scha­len erst­mal bei­sei­te und koche die geschäl­ten Stan­gen. Das Koch­was­ser hebe ich auf und koche die Scha­len ein­fach dar­in. Dadurch erhal­te ich eine super Brü­he, die ich dann mit Mus­kat, Mehl­schwit­ze, Creme Fraîche, Weiß­wein und Schnitt­lauch zur Sup­pe mache.

Und wenn es dann wirk­lich mal wär­mer wer­den soll­te, erwar­te ich übri­gens unse­re ers­ten Grü­nen Spar­gel. In mei­nem Gar­ten.

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